MASAS BATIDAS
Estas mezclas se caracterizan por la textura aireada que les confiere el batido, aumentando al máximo el volumen de la preparación.
Existen numerosas preparaciones batidas pero podemos clasificarlas en dos grandes grupos:
- Masas batidas livianas: surgen del batido de huevos (enteros o separados en yemas y claras) con el azúcar. Son masas más espumosas y aireadas.
- Masas batidas pesadas: si bien también son aireadas , pero a la vez son mas compactas, debido al contenido de materia grasa
Entonces podríamos decir lo siguiente:
- Livianas: tenemos las masitas vainillas, bay biscuit, pionono y biscochuelo.
- Pesadas: tenemos budines, genoise, muffins y brownies.
Las masas batidas livianas; por ejemplo el biscochuelo tenemos que es un batido de huevos enteros con azúcar, que se pueden llevar a baño maría o fuego volado hasta alcanzar la temperatura de 45º esto favorecerá el batido, se lo lleva a pinto letra antes de incorporarles los secos.
Debemos manejar como proporción que un huevo (50 grs), debemos poner 30 grs de azúcar y 30 grs de harina.
Los batidos pesados por regla general comienzan con el batido de manteca pomada con el azúcar, luego los líquidos y finalmente los secos. Se utiliza polvo leudante para darle más volumen y a mayor cantidad de elementos pesados como son el chocolate y las nueces o frutas usaremos mas leudante.
LOS BISCOCHOS :
Las masa batidas son muy utilizadas en nuestro oficio, nos permiten confeccionar un gran surtido de postres o pasteles. Básicamente, las masas batidas son el resultado de la mezcla de huevos, azúcar y harina y la incorporación de aire mediante el batido.
En las masas ligeras y concretamente en los biscochos, el objeto es obtener masas esponjosas y alveoladas. Este objetivo se consigue al batir los huevos, proceso durante el cual se van a incorporar aire, que se mantiene al ir añadiendo los distintos elementos, retenidas por la materia grasa de los huevos. Una ves en el horno, estas burbujas se dilatan y aumentan el volumen de la masa. Luego transcurrido un cierto tiempo en el horno, el huevo se coagula por la acción del calor dando a la masa la consistencia deseada.
En ciertas masas batidas que contienen un exceso de materia grasa o sólidos grasos, es necesario añadir un porcentaje de un impulsor o leudante para conseguir el completo desarrollo de la masa. Existen dos sistemas para la elaboración de los biscochos o batidos: el directo o indirecto. En el sistema directo se baten los huevos enteros con el azúcar y en el indirecto, las yemas de huevo y claras se baten por separado, con lo que se logra un biscocho más ligero pero menos consistente y elástico. También debemos saber que en algunos biscochos, en los que se incorporan frutos secos o mantequilla, experimentan una perdida de volumen de la masa debido a la mezcla de estas materias grasas que influyen directamente sobre el huevo, por eso es que estos productos llevan un luedante químico.
Lo que hay que saber de los biscochos
- Nunca debemos incorporar las harinas, o los sólidos en polvo, en un batido hasta el final del mismo, ya que impedirán la adecuada incorporación del aire en la primera fase del batido.
- Al elaborar los biscochos, hay que tamizar siempre los sólidos (harina, cacao, frutos secos, ext), para evitar la formación de grumos.
- Mezclar la harina con el máximo de suavidad posible y en el menor tiempo posible, ya que la aportación brusca de sólidos actuaría como peso sobre el primer batido y eliminaría parte del aire incorporado.
- Las harinas a utilizar en la elaboración de biscochos serán de bajo contenido de gluten. En ciertos biscochos se puede restar una parte de harina y sustituirla por maicena o fécula, con lo cual se obtiene una masa más tierna y aireada.
- Cuando se utiliza el sistema indirecto, al montar las claras hay que incorporar el azúcar a intervalos para que queden firmes y estables.
- Para obtener biscochos mas tiernos y de mayor duración, puede incorporarse al batidos otros azúcares como el azúcar invertido en una proporción con respecto a la harina del 30%, como máximo, en batidos livianos y del 50% en batidos pesados. Se puede sustituir entre un 20 y un 30% del peso del azúcar por azúcar invertido.
- La incorporación de manteca a los biscochos prolonga su conservación y las deja más tiernos. No debe incorporarse manteca caliente.
- Los huevos utilizados deben estar a temperatura ambiente, ya que de esta forma incorporan mas rápidamente aire.
- El volumen de los batidos se debe a los huevos ya que son los que retienen el aire.
LOS MERENGUES
Los merengues son preparaciones livianas y aireadas hechas a base de clara de huevo y azúcar. Si bien la relación puede variar, generalmente la cantidad de azúcar es la del doble de la clara y se mide en peso o en volumen .
Dentro de los merengues tenemos: el ordinario o francés, el siso y el italiano.
El merengue francés:
- Es un merengue preparado en frío y consiste en batir la claras a nieve e incorporar el azúcar en dos o tres veces, batiendo hasta lograr una espuma consistente.
- En ciertos casos en los que este merengue se cocine en el horno para hacer discos, bastones , ext, el 50 % de azúcar se agrega durante el batido y el resto sin batir, con movimientos envolventes.
- Este merengue se puede secar al horno a temperatura entre 90º y 120º C.
- La explicación técnica de la confección es de: durante el batido, cada vuelta de batido encierra una multitud de burbujas de aire dentro de la albúmina de las claras. El azúcar ayuda a dar resistencia a la red de burbujas. Durante la cocción en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y los merengues se inflan. Y por ultimo al llegar a 80º , la albúmina cuaja y el merengue fija su volumen definitivamente.
El merengue Suizo:
- Este consiste en calentar la mezcla de claras y azúcar a 45º y luego batir enérgicamente hasta obtener una espuma firme.
- Este puede utilizarse para fabricar Mousse, decorar tortas y tartas, confeccionar pequeñas piezas.
- El agregado de unas gotas de limón o vinagre blanco o ácido acético, vuelven a este merengue mucho mas blanco.
El merengue italiano:
- Esta preparación se obtiene vertiendo un azúcar cocinado como almíbar a 120º, hirviendo, sobre las claras
- Gracias al calor, las claras son esterilizadas y coagulan inmediatamente. Esto permite obtener un merengue cocido que puede consumirse inmediatamente.
El azúcar puede cocerse entre 117º y 125º dependiendo del grado de densidad que necesitemos para nuestro merengue o según la humedad ambiente (a mayor humedad, mayor temperatura del azúcar). La temperatura se mide mejor con un termómetro digital.
El almíbar hirviendo debe incorporarse en forma de hilo a las claras si dejar de batir.
Para blanquearlo se hace lo mismo que en los otros merengues, gotas de limón después del almíbar.
El merengue italiano puede ser utilizado a posteriori. En este caso el azúcar debe estar a 125º.
Los merengues especiales:
- Claras merengadas, son claras batidas a nieve con muy pequeña cantidad de azúcar, se lo utiliza para biscuit, mousses, ect.
- Merengues con incorporación de otros productos como almendras, coco, nueces, harina, otros. Tenemos el succès, dacquoise, miserable, ext.
