HUEVO

El huevo es una materia prima sumamente valiosa y de usos múltiples en la cocina y fundamentalmente en la repostería y pastelería. Con esta designación comprendemos solamente a los huevos frescos de gallina. Huevos de otras especies de aves, debe ser designados como tales, por ejemplo, huevo de pato, de ganso, de pavo, de gaviota, etc. Estos sin embargo, no tienen las aplicaciones en la repostería. El consumo de los huevos de pato esta prohibido por su alto riego de infección de salmonella. Los huevos se comercializan según grados, de frescura y de peso. Su múltiple utilización resulta de particular constitución  y de sus distintos componentes.

Estructura: el huevo esta constituido por tres partes principales y separadas entre si por membranas delgadas:

Cáscara                       10%                      =6grs

Clara                           58%                      = 32grs           

                                 Yema                           32%                    = 18grs

_______________________________________

Huevo entero                    100%                   =56grs

Cáscara

La cáscara del huevo esta constituida por carbonato de calcio. Posee pequeños poros para el intercambio de gases para la respiración.La cáscara entera es muy sólida y resiste bastante bien la presión. No, obstante, fácilmente se quiebra cuándo recibe un golpe fuerte (huevo cascado). El contenido del huevo estas separado de la cáscara por una membrana delgada, traslucido, que forma en el extremo mas redondeado, una pequeña cámara de aire, esa cámara de aire aumenta su tamaño durante el almacenamiento prolongado, en ambientes secos, por resecamiento del contenido (evaporación del agua).Por ello, el tamaño de la cámara sirve para  la determinación de la frescura del huevo.

Clara de huevo

La clara de huevo es una masa clara y viscosa, de color amarillo pálido. Tiene un contenido elevado de agua (86%). Su sustancia seca es principalmente proteica. La clara de huevo es soluble en agua. Por calentamiento (de 60 a 70 grados) se coagula, se hace sólida y adquiere un color blanco opaco. La viscosidad es debida a muy pequeñas membranas de queratina (queratina = proteína estructural) y por la proteína ovomucina. Estas confieren a la clara de huevo la capacidad de tomar y retener el aire durante el batido  a nieve se obtiene una crema liviana y esponjosa.

Yema de huevo

La yema de huevo es una emulsión densa, amarilla, con un alto contenido de grasa, lecitina, proteína y vitaminas. El color de la yema es debido al colorante amarillo(luteína), influido por el tipo de alimentación de las gallinas. La alimentación verde produce una vigorosa coloración amarillo-oscura, hasta rojiza. Las yemas  están  rodeadas por la membrana de la yema, que separa la yema de la claras de huevo. Durante el envejecimiento del huevo, esa membrana de la yema se ablanda, puede romperse fácilmente mezclándose fácilmente la yema con la clara del huevo.

Porcentaje de composición

huevo entero             clara               yema

Agua                                                                          74.0                 86.0                50.0

Proteína                                                                    13.5                 12.5                 16.0

Grasa y lecitina                                                           11.0                 0.2                   32.5

Minerales                                                                      1.0                 0.8                   1.2

Hidratos de carbono                                                      0.5                 0.5                   0.3

Vitaminas A, B, C y E(especialmente en la yema del huevo)

El huevo puede ser utilizado de las siguientes maneras

Huevo entero: para masas, para biscochuelo, como ingredientes en masas de levadura, para pintar masas secas, de hojaldre, etc.

Yema de huevo: para masas de levaduras, masas secas, masas para té, elaboración de helados, etc.

Clara de huevo: para batidos a nieve, diversos baños para decoración, masa para almendrados, etc.

Por el tamaño tan variable que pueden tener los huevos deberían dosificarse según su peso y no de acuerdo  a su numero. Para esto valen las siguientes equivalencias orientativas:

1 Kg. de huevo entero                  20 huevos

1 Kg. de clara a de huevo           de 30 a 33 claras

1 Kg. de yema de huevo               de 50 a 55 yemas

El huevo es  la materia prima principal de todas las masas batidas. Aquí se ponen de manifiesto las propiedades emulsionantes de la yema y de la capacidad de formar espumas de ambas partes del huevo y determinan las características de los productos elaborados, sus especiales formas de levado, volumen, estructura de la miga, que pueden ser obtenidos por distintas formas de batido.

También son convenientes como complemento para la masa. Los productos de panificación son mejorados en su aspecto, gusto, valor nutritivo. Con claras  de huevo adquieren mayor volumen y gracias a la yema una miga más suave, de pequeños poros con coloración agradable.

Los productos de masa de hojaldre y de levadura adquieren mejor aspecto, color marrón y brillo, cuando se los pinta antes del horneado con huevo batido. Para ello debe prepararse sólo la cantidad de pintura de huevo necesaria. Se aumenta su conservación con una pizca de sal.

Mezclando azúcar impalpable con claras de huevos se produce un baño fácilmente aplicable, muy adecuado para inscripciones y decoraciones de tortas.

Recuerde:

Huevo es una materia prima sumamente valiosa, debido su composición de clara y yema, con particulares propiedades, capacidad para producir espuma, coagulación, capacidad de emulsionar. Se utiliza huevo entero o separadamente clara de la yema. El huevo entero y la yema hacen más voluminosos los productos de panificación, en la miga los poros resultan finos, desgranables y suaves. La clara de huevo los hace más liviano, sueltos, pero generalmente algo secos.

Huevo congelado

El contenido de los huevos frescos se reúne en recipientes de 1, 2, 5, 10, 20 Kg. y se congela a una temperatura de –25 grados centígrados. Hasta su consumo, se mantiene en cámaras de congelación a una temperatura de – 20 grados.

Los huevos congelados se utilizan de la misma forma que los huevos frescos. Al preparar los ingredientes, se calcula según la siguiente relación:

1 huevo fresco                   =   50 g de huevo entero congelado

1 clara de huevo                =   de 30 a 35 g de clara de huevo congelada

1 yema de huevo               =   de 15 a 20 g de yema de huevo congelada

Es importante un descongelado suave y parejo, antes del consumo. Distinguimos:

1. descongelado a temperatura ambiente, mayor duración
2. Descongelado en agua corriente (15 grados).

El recipiente se mantiene cerrado, para que no pueda introducirse bacterias y para que la masa del huevo no se reseque o forme membrana. Un descongelado inadecuado puede afectar el aroma a fresco del huevo y produce una mas rápida descomposición. Como durante  la descongelación, la grasa de la yema del huevo suele separarse en la superficie, debe removerse toda  la masa antes de su uso.

Los huevos descongelados son muy sensibles a la contaminación bacteriana y por ello deben ser utilizados pronto. Son temidas, sobre todo infecciones bacterianas del grupo de las Salmonellas, productoras de fuertes enfermedades intestinales.

En higiene se vera mas información sobre Salmonellas.

Huevo en polvo

La masa fresca a desecar, sea de huevo entera, clara o yema es mezclada intensamente y desecada en tambores al vació de 40º hasta 50º C, en forma cuidadosa, evitando coagulación de la proteína y sin afectar la solubilidad del huevo en polvo.

El huevo en polvo debe ser conservado en un lugar fresco y completamente seco. La capacidad de conservación de la yema y el huevo entero en polvo es limitada por el alto contenido de grasas.

La clara del huevo en polvo, en cambio, se conserva  muy bien. Se la encuentra en el comercio, en forma de polvo o de albúmina de cristal y es adecuada para la preparación de la clara batida para masas de merengues y cremas a la nieve.

Composición de las conservas del huevo (en %)

Huevo entero          yemas de huevo          clara de huevo

Agua                                        8.0                                8.0                           13.0

Materia seca                            92.0                              92.0                          87.0

Proteínas                                 45.7                              34.5                         78.0

Grasas y lecitina                     41.5                              54.0                            0.5

Hidratos de carbono                1.5                                 0.5                             2.5

Sales minerales                       3.3                                 3.0                             6.0

Recuerde:

La frescura del huevo y la constitución del contenido lo ensayamos mediante las pruebas de sacudido, iluminación y olor.

Por enzimas propias, hongos y bacterias de putrefacción que ingresan al interior, el contenido del huevo se descompone paulatinamente. Es necesaria una cuidadosa conservación.

 MASAS BATIDAS

Estas mezclas se caracterizan por la textura aireada que les confiere el batido, aumentando al máximo el volumen de la preparación.

Existen numerosas preparaciones batidas pero podemos clasificarlas en dos grandes grupos:

• Masas batidas livianas: surgen del batido de huevos (enteros o separados en yemas y claras) con el azúcar. Son masas más espumosas y aireadas.
• Masas batidas pesadas: si bien también son aireadas , pero a la vez son mas compactas, debido al contenido de materia grasa

Entonces podríamos decir lo siguiente:

• Livianas: tenemos las masitas vainillas, bay biscuit, pionono y biscochuelo.
• Pesadas: tenemos budines, genoise, muffins y brownies.

Las masas batidas livianas; por ejemplo el biscochuelo tenemos que es un batido de huevos enteros con azúcar, que se pueden llevar a baño maría o fuego volado hasta alcanzar la temperatura de 45º esto favorecerá el batido, se lo lleva a pinto letra antes de incorporarles los secos.

Debemos manejar como proporción que un huevo (50 grs), debemos poner 30 grs de azúcar y 30 grs de harina.

Los batidos pesados por regla general comienzan con el batido de manteca pomada con el azúcar, luego los líquidos y finalmente los secos. Se utiliza polvo leudante para darle más volumen y a mayor cantidad de elementos pesados como son el chocolate y las nueces o frutas usaremos mas leudante.

LOS BISCOCHOS : 

Las masa batidas son muy utilizadas en nuestro oficio, nos permiten confeccionar un gran surtido de postres o pasteles. Básicamente, las masas batidas son el resultado de la mezcla de huevos, azúcar y harina y la incorporación de aire mediante el batido.

En las masas ligeras y concretamente en los biscochos, el objeto es obtener masas esponjosas y alveoladas. Este objetivo se consigue al batir los huevos, proceso durante el cual se van a incorporar aire, que se mantiene al ir añadiendo los distintos elementos, retenidas por la materia grasa de los huevos. Una ves en el horno, estas burbujas se dilatan y aumentan el volumen de la masa. Luego transcurrido un cierto tiempo en el horno, el huevo se coagula por la acción del calor dando a la masa la consistencia deseada.

En ciertas masas batidas que contienen un exceso de materia grasa o sólidos grasos, es necesario añadir un porcentaje de  un impulsor o leudante para conseguir el completo desarrollo de la masa. Existen dos sistemas para la elaboración de los biscochos o batidos: el directo o indirecto. En el sistema directo se baten los huevos enteros con el azúcar y en el indirecto, las yemas de huevo y claras se baten por separado, con lo que se logra un biscocho más ligero pero menos consistente y elástico. También debemos saber que en algunos biscochos, en los que se incorporan frutos secos o mantequilla, experimentan una perdida de volumen de la masa debido a la mezcla de estas materias grasas que influyen directamente sobre el huevo, por eso es que estos productos llevan un luedante químico.

Lo que hay que saber de los biscochos

• Nunca debemos incorporar las harinas, o los sólidos en polvo, en un batido hasta el final del mismo, ya que impedirán la adecuada incorporación del aire en la primera fase del batido.
  • Al elaborar los biscochos, hay que tamizar siempre los sólidos (harina, cacao, frutos secos, ext), para evitar la formación de grumos.
• Mezclar la harina con el máximo de suavidad posible y en el menor tiempo posible, ya que la aportación brusca de sólidos actuaría como peso sobre el primer batido y eliminaría parte del aire incorporado.
• Las harinas a utilizar en la elaboración de biscochos serán de bajo contenido de gluten. En ciertos biscochos se puede restar una parte de harina y sustituirla por maicena o fécula, con lo cual se obtiene una masa más tierna y aireada.
• Cuando se utiliza el sistema indirecto, al montar las claras hay que incorporar el azúcar a intervalos para que queden firmes y estables.
• Para obtener biscochos mas tiernos y de mayor duración, puede incorporarse al batidos otros azúcares como el azúcar invertido en una proporción con respecto a la harina del 30%, como máximo, en batidos livianos y del 50% en batidos pesados. Se puede sustituir entre un 20 y un 30% del peso del azúcar por azúcar invertido.
• La incorporación de manteca a los biscochos prolonga su conservación y las deja más tiernos. No debe incorporarse manteca caliente.
• Los huevos utilizados deben estar a temperatura ambiente, ya que de esta forma incorporan mas rápidamente aire.
• El volumen de los batidos se debe a los huevos ya que son los que retienen el aire.

LOS MERENGUES

Los merengues son preparaciones livianas y aireadas hechas a base de clara de huevo y azúcar. Si bien la relación puede variar, generalmente  la  cantidad de azúcar es la del doble de la clara y se mide en peso o en volumen .

Dentro de los merengues tenemos: el ordinario o francés, el siso y el italiano.

El merengue francés:

• Es un merengue preparado en frío y consiste en batir la claras a nieve e incorporar el azúcar en dos o tres veces, batiendo hasta lograr una espuma consistente.
• En ciertos casos en los que este merengue se cocine en el horno para hacer discos, bastones , ext, el 50 % de azúcar se agrega durante el batido y el resto sin batir, con movimientos envolventes.
• Este merengue se puede secar al horno a temperatura entre 90º y 120º C.
• La explicación técnica de la confección es de: durante el batido, cada vuelta de batido encierra una multitud de burbujas de aire dentro de la albúmina de las claras. El azúcar ayuda a dar resistencia a la red de burbujas. Durante la cocción en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y los merengues se inflan. Y por ultimo al llegar a 80º , la albúmina cuaja y el merengue fija su volumen definitivamente.

El merengue Suizo:

• Este consiste en calentar la mezcla de claras y azúcar a 45º y luego batir enérgicamente hasta obtener una espuma firme.
• Este puede utilizarse para fabricar Mousse, decorar tortas y tartas, confeccionar pequeñas piezas.
• El agregado de unas gotas de limón o vinagre blanco o ácido acético, vuelven a este merengue mucho mas blanco.

El merengue italiano:

• Esta preparación se obtiene vertiendo un azúcar cocinado como almíbar a 120º, hirviendo, sobre las claras
• Gracias al calor, las claras son esterilizadas y coagulan inmediatamente. Esto permite obtener un merengue cocido que puede consumirse inmediatamente.

El azúcar puede cocerse entre 117º y 125º dependiendo del grado de densidad que necesitemos para nuestro merengue o según la humedad ambiente (a mayor humedad, mayor temperatura del azúcar). La temperatura se mide mejor con un termómetro digital.

El almíbar hirviendo debe incorporarse en forma de hilo a las claras si dejar de batir.

Para blanquearlo se hace lo mismo que en los otros merengues, gotas de limón después del almíbar.

El merengue italiano puede ser utilizado a posteriori. En este caso el azúcar debe estar a 125º.

Los merengues especiales:

• Claras merengadas, son claras batidas a nieve con muy pequeña cantidad de azúcar, se lo utiliza para biscuit, mousses, ect.
• Merengues con incorporación de otros productos como almendras, coco, nueces, harina, otros. Tenemos el succès, dacquoise, miserable, ext.