HUEVO
El huevo es una materia prima sumamente valiosa y de usos múltiples en la cocina y fundamentalmente en la repostería y pastelería. Con esta designación comprendemos solamente a los huevos frescos de gallina. Huevos de otras especies de aves, debe ser designados como tales, por ejemplo, huevo de pato, de ganso, de pavo, de gaviota, etc. Estos sin embargo, no tienen las aplicaciones en la repostería. El consumo de los huevos de pato esta prohibido por su alto riego de infección de salmonella. Los huevos se comercializan según grados, de frescura y de peso. Su múltiple utilización resulta de particular constitución y de sus distintos componentes.
Estructura: el huevo esta constituido por tres partes principales y separadas entre si por membranas delgadas:
Cáscara 10% =6grs
Clara 58% = 32grs
Yema 32% = 18grs
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Huevo entero 100% =56grs
Cáscara
La cáscara del huevo esta constituida por carbonato de calcio. Posee pequeños poros para el intercambio de gases para la respiración.La cáscara entera es muy sólida y resiste bastante bien la presión. No, obstante, fácilmente se quiebra cuándo recibe un golpe fuerte (huevo cascado). El contenido del huevo estas separado de la cáscara por una membrana delgada, traslucido, que forma en el extremo mas redondeado, una pequeña cámara de aire, esa cámara de aire aumenta su tamaño durante el almacenamiento prolongado, en ambientes secos, por resecamiento del contenido (evaporación del agua).Por ello, el tamaño de la cámara sirve para la determinación de la frescura del huevo.
Clara de huevo
La clara de huevo es una masa clara y viscosa, de color amarillo pálido. Tiene un contenido elevado de agua (86%). Su sustancia seca es principalmente proteica. La clara de huevo es soluble en agua. Por calentamiento (de 60 a 70 grados) se coagula, se hace sólida y adquiere un color blanco opaco. La viscosidad es debida a muy pequeñas membranas de queratina (queratina = proteína estructural) y por la proteína ovomucina. Estas confieren a la clara de huevo la capacidad de tomar y retener el aire durante el batido a nieve se obtiene una crema liviana y esponjosa.
Yema de huevo
La yema de huevo es una emulsión densa, amarilla, con un alto contenido de grasa, lecitina, proteína y vitaminas. El color de la yema es debido al colorante amarillo(luteína), influido por el tipo de alimentación de las gallinas. La alimentación verde produce una vigorosa coloración amarillo-oscura, hasta rojiza. Las yemas están rodeadas por la membrana de la yema, que separa la yema de la claras de huevo. Durante el envejecimiento del huevo, esa membrana de la yema se ablanda, puede romperse fácilmente mezclándose fácilmente la yema con la clara del huevo.
Porcentaje de composición
huevo entero clara yema
Agua 74.0 86.0 50.0
Proteína 13.5 12.5 16.0
Grasa y lecitina 11.0 0.2 32.5
Minerales 1.0 0.8 1.2
Hidratos de carbono 0.5 0.5 0.3
Vitaminas A, B, C y E(especialmente en la yema del huevo)
El huevo puede ser utilizado de las siguientes maneras
Huevo entero: para masas, para biscochuelo, como ingredientes en masas de levadura, para pintar masas secas, de hojaldre, etc.
Yema de huevo: para masas de levaduras, masas secas, masas para té, elaboración de helados, etc.
Clara de huevo: para batidos a nieve, diversos baños para decoración, masa para almendrados, etc.
Por el tamaño tan variable que pueden tener los huevos deberían dosificarse según su peso y no de acuerdo a su numero. Para esto valen las siguientes equivalencias orientativas:
1 Kg. de huevo entero 20 huevos
1 Kg. de clara a de huevo de 30 a 33 claras
1 Kg. de yema de huevo de 50 a 55 yemas
El huevo es la materia prima principal de todas las masas batidas. Aquí se ponen de manifiesto las propiedades emulsionantes de la yema y de la capacidad de formar espumas de ambas partes del huevo y determinan las características de los productos elaborados, sus especiales formas de levado, volumen, estructura de la miga, que pueden ser obtenidos por distintas formas de batido.
También son convenientes como complemento para la masa. Los productos de panificación son mejorados en su aspecto, gusto, valor nutritivo. Con claras de huevo adquieren mayor volumen y gracias a la yema una miga más suave, de pequeños poros con coloración agradable.
Los productos de masa de hojaldre y de levadura adquieren mejor aspecto, color marrón y brillo, cuando se los pinta antes del horneado con huevo batido. Para ello debe prepararse sólo la cantidad de pintura de huevo necesaria. Se aumenta su conservación con una pizca de sal.
Mezclando azúcar impalpable con claras de huevos se produce un baño fácilmente aplicable, muy adecuado para inscripciones y decoraciones de tortas.
Recuerde:
Huevo es una materia prima sumamente valiosa, debido su composición de clara y yema, con particulares propiedades, capacidad para producir espuma, coagulación, capacidad de emulsionar. Se utiliza huevo entero o separadamente clara de la yema. El huevo entero y la yema hacen más voluminosos los productos de panificación, en la miga los poros resultan finos, desgranables y suaves. La clara de huevo los hace más liviano, sueltos, pero generalmente algo secos.
Huevo congelado
El contenido de los huevos frescos se reúne en recipientes de 1, 2, 5, 10, 20 Kg. y se congela a una temperatura de –25 grados centígrados. Hasta su consumo, se mantiene en cámaras de congelación a una temperatura de – 20 grados.
Los huevos congelados se utilizan de la misma forma que los huevos frescos. Al preparar los ingredientes, se calcula según la siguiente relación:
1 huevo fresco = 50 g de huevo entero congelado
1 clara de huevo = de 30 a 35 g de clara de huevo congelada
1 yema de huevo = de 15 a 20 g de yema de huevo congelada
Es importante un descongelado suave y parejo, antes del consumo. Distinguimos:
- descongelado a temperatura ambiente, mayor duración
- Descongelado en agua corriente (15 grados).
El recipiente se mantiene cerrado, para que no pueda introducirse bacterias y para que la masa del huevo no se reseque o forme membrana. Un descongelado inadecuado puede afectar el aroma a fresco del huevo y produce una mas rápida descomposición. Como durante la descongelación, la grasa de la yema del huevo suele separarse en la superficie, debe removerse toda la masa antes de su uso.
Los huevos descongelados son muy sensibles a la contaminación bacteriana y por ello deben ser utilizados pronto. Son temidas, sobre todo infecciones bacterianas del grupo de las Salmonellas, productoras de fuertes enfermedades intestinales.
En higiene se vera mas información sobre Salmonellas.
Huevo en polvo
La masa fresca a desecar, sea de huevo entera, clara o yema es mezclada intensamente y desecada en tambores al vació de 40º hasta 50º C, en forma cuidadosa, evitando coagulación de la proteína y sin afectar la solubilidad del huevo en polvo.
El huevo en polvo debe ser conservado en un lugar fresco y completamente seco. La capacidad de conservación de la yema y el huevo entero en polvo es limitada por el alto contenido de grasas.
La clara del huevo en polvo, en cambio, se conserva muy bien. Se la encuentra en el comercio, en forma de polvo o de albúmina de cristal y es adecuada para la preparación de la clara batida para masas de merengues y cremas a la nieve.
Composición de las conservas del huevo (en %)
Huevo entero yemas de huevo clara de huevo
Agua 8.0 8.0 13.0
Materia seca 92.0 92.0 87.0
Proteínas 45.7 34.5 78.0
Grasas y lecitina 41.5 54.0 0.5
Hidratos de carbono 1.5 0.5 2.5
Sales minerales 3.3 3.0 6.0
Recuerde:
La frescura del huevo y la constitución del contenido lo ensayamos mediante las pruebas de sacudido, iluminación y olor.
Por enzimas propias, hongos y bacterias de putrefacción que ingresan al interior, el contenido del huevo se descompone paulatinamente. Es necesaria una cuidadosa conservación.